RESUMO
Objective. To develop a Quality Index Method (QIM) for gutted and ungutted red tilapia from aquaculture ponds. Materials and methods. 40 specimens of gutted red tilapia and 40 ungutted ones were located in foam polyethylene boxes within layers of ice and storage at 4°C. Three fish were randomly sampled on days 0, 3, 5, 8, 11, 14 and 17 for gutted tilapia, and on days 0, 3, 6, 9, 11, 14 and 16 for ungutted tilapia. A sensorial panel of 8 experts was formed to evaluate the product. With three samples each day with average points of the sensorial attributes proposed in the method, the quality index for gutted and ungutted red tilapia was obtained based on the storage time on ice. Results. The Quality Index Method obtained for gutted and ungutted red tilapia showed maximum values of 21 and 29, respectively. It was adjusted in an increasing lineal model with high correlation between the Quality Index and the storage time on ice. Conclusions. The developed model is useful to determine deterioration levels and to define storage and consumption time. For gutted red tilapia the panel rejected the fish after 8 - 11 days of storage whereas the ungutted red tilapia was rejected after 6 - 9 days.
Objetivo. Desarrollar los esquemas del Método de Índice de Calidad (MIC) para la tilapia roja de piscifactoría eviscerada y sin eviscerar. Materiales y métodos. 40 especímenes de tilapia roja eviscerados y 40 sin eviscerar, fueron ubicados en cajas de polietileno expandido entre capas de hielo y almacenadas a 4°C; se realizaron muestreos los días 0, 3, 5, 8, 11, 14 y 17 para tilapia eviscerada, mientras en la tilapia sin eviscerar los días 0, 3, 6, 9, 11, 14 y 16; se conformó un panel de 8 expertos para la evaluación sensorial de tres ejemplares en cada día de muestreo; con los puntajes promedio de los atributos sensoriales propuestos en el esquema, se obtuvo el índice de calidad para la tilapia roja eviscerada y sin eviscerar en función del tiempo de almacenamiento en hielo. Resultados. Los esquemas del Método índice de Calidad desarrollados para tilapia roja entera eviscerada y sin eviscerar, obtuvieron valores máximos de Índice de Calidad de 21 y 29 puntos respectivamente, ajustados a un modelo lineal creciente con alta correlación entre el Índice de Calidad y el tiempo de almacenamiento en hielo. Conclusiones. Los esquemas del MIC desarrollados son útiles para determinar el nivel de deterioro y definir los tiempos de almacenamiento y consumo. En la tilapia roja eviscerada los panelistas rechazaron el pescado para consumo entre los días 8 y 11 de almacenamiento, mientras que para la tilapia sin eviscerar el producto fue rechazado entre los días 6 y 9 de almacenamiento.